L’Arte del Convivio

L’Arte del Convivio.

Dalla disposizione dei posti a tavola alla scelta dei piatti, dall’abbinamento dei vini alla giusta presentazione delle portate: ecco come organizzare un pranzo ben riuscito.

E’ veramente un’arte, quella di essere un’ospite perfetta. Un’arte che nasce da un’insieme di capacità: quella di saper riunire una compagnia stimolante e piacevole, di ricordare le preferenze gastronomiche dei vari invitati, di creare un ambiente armonioso e tranquillo, di trovare sempre qualcosa di gradevolmente insolito da offrire.

Un’arte che, dall’altra parte, si può affinare nel tempo tenendo presenti le preziose indicazioni suggerite dal moderno galateo.

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DEFINIAMO IL MENU’

La regola prevede non meno di tre e non più di cinque portate. Inoltre occorre evitare di presentare due volte pietanze e verdure della stessa qualità (ad esempio pasta al pomodoro e scaloppine alla pizzaiola). Se non si conoscono alla perfezione i gusti degli invitati meglio tralasciare piatti esotici o molto piccanti; la norma generale vuole comunque che i piatti più leggeri e delicati precedano sempre i più robusti e saporiti. In ogni caso, se si tratta di una cena si sceglieranno piatti più facilmente digeribili. E non dimentichiamo che la frutta va sempre servita alla fine del pasto. Ecco due esempi di menù per un pranzo e una cena:

PRANZO

  • Antipasto
  • Primo piatto asciutto
  • Carne o pesce con due verdure
  • Formaggio
  • Frutta

CENA

  • Minestra in brodo
  • Sformato o soufflè
  • Carne o pesce con contorno
  • Dolce
  • Frutta

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DOV’E’ IL MIO POSTO?

 

Nel caso in cui i commensali siano un buon numero – dagli 8 ai 12 – l’assegnazione dei posti può rivelarsi basilare per la buona riuscita del pranzo. Si faranno sedere vicine persone con affinità di gusto, ambiente o attività, che trovino facilmente qualche argomento di conversazione. Al di là di questo principio generale, riguardo i posti in tavola il galateo stabilisce inoltre alcune regole:

  • i padroni di casa si siedono a capotavola, l’uno di fronte all’altra;
  • si alternano, se possibile, uomini e donne;
  • gli invitati considerati di maggior riguardo (per età, perché festeggiati, o altro) si fanno accomodare alla destra dei padroni di casa;
  • si separano le coppie di coniugi, ma non i fidanzati.

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IL PRANZO E’ SERVITO

Quando si organizza un invito a tavola, ci si preoccupa di apparecchiare con particolare cura, aggiungendo sulla tovaglia anche qualche dettaglio raffinato: un candelabro elegante, un centrotavola floreale, simpatici segnaposto.

Le vivande si presentano nei piatti da portata che si porgono da sinistra, cominciando dalla signora seduta a destra del padrone di casa. Proseguendo si servono tutte le signore fino alla padrona di casa, e quindi gli uomini, a partire dall’uomo alla destra della padrona di casa.

Ogni portata va servita due volte, ad eccezione delle minestre in brodo, dei formaggi e della frutta (che naturalmente non si negano all’invitato che ne chiede il bis).

I piatti si sostituiscono (togliendoli da destra) ad ogni cambio di portata, ma solo quando tutti i commensali avranno terminato. Il pane, nell’apposito piattino, si rimpiazza prontamente prendendolo dal cestino con le pinze.

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 L’IMPORTANZA DEL DESSERT

Il dolce spesso rappresenta la portata più scenografica, e attesa, dell’intero pranzo. Proprio per dargli maggior rilievo, il galateo consiglia di ripulire la tavola prima di servirlo, togliendo il pane avanzato e le briciole con l’apposita spazzola.

Ma come vanno serviti i diversi tipi di dessert?

Le torte vanno presentate intere, poi tagliate in tavola a piccole fette.

La piccola pasticceria si porge ai commensali sopra un vassoio.

Creme, mousse e budini si possono offrire nelle coppe individuali.

Questi ultimi, di consistenza morbida, vengono chiamati “dolci al cucchiaio” perché appunto si consumano esclusivamente con il cucchiaio da dessert.

Per i dolci di media consistenza basta la forchettina, accompagnata dal coltello solo nel caso di dolci più duri, come le crostate.

Infine, caffè e liquori non si servono a tavola ma in salotto.

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TRA BIANCHI E ROSSI

Un tempo per ogni portata si usava servire un vino diverso, oggi anche in un pranzo di una certa eleganza i vini possono essere solo 3: un bianco, un rosso vecchio e un vino per il dessert.

Ecco una guida di pratica consultazione con i giusti abbinamenti tra vivi e vivande.

Antipasti freddi di pesce, salumi, uova, verdure: vini bianchi secchi (Soave, capri, Verdicchio, Coronata).

Antipasti caldi: vini bianchi leggeri ( Cortese, Vermentino di Gallura).

Ostriche, frutti di mare, salmone affumicato: grandi vini bianchi ( Cinqueterre, Corvo, Frecciarossa bianco).

Caviale: Vodka ghiacciata.

Minestre in brodo: vini bianchi corposi ( Cinqueterre, Lacrima Christi, Terlano, Vernaccia).

Minestre asciutte di pasta e riso: si varia a seconda del condimento. Se a base di pesce o verdure, vini bianchi secchi; se a base di carne, vini rossi leggeri.

Zuppa di pesce: rosati di buon corpo o vini bianchi abboccati e vellutati ( Castelli Romani, Est Est Est, Albania).

Pesci: vini bianchi secchi o leggermente abboccati (Brolio bianco, Tocai, Bianco di Portofino).

Carni bianche o pollame: vini rossi, profumati di medio corpo (Valpolicella, Bardolino, Grignolino).

Carni rosse di lunga cottura: (arrosti, brasati e selvaggina): vini rossi corposi invecchiati (Barbaresco, Barolo, Chianti vecchio, Brunello di Montalcino).

Carni rosse alla griglia: vini rossi giovani (Chianti Classico giovane, Sangiovese di Romagna).

Lessi: vini rossi generosi (Dolcetto, Barbera, Bonarda, Lambrusco di Sorbara).

Funghi: vini rosati (Rosato Bolgheri, Bardolino Chiaretto, Lagrein Chiaro).

Formaggi stagionati e molto saporiti: grandi vini rossi invecchiati.

Formaggi freschi e delicati:  vini bianchi leggeri e profumati.

Dolci: spumanti demi-sec o vini bianchi dolci o abboccati.

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Cucina Casareccia

About Cucina Casareccia

Mamma blogger che ama cucinare per la sua famiglia e ama condividere le sue ricette supercollaudate

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