Il ragù (“‘o rraù”) è la celebre salsa napoletana ottenuta con lunga, lenta e sapiente cottura della carne e del pomodoro ( conserva o almeno salsa concentrata) secondo una classica ricetta che si differenzia in maniera netta da quella di altri “ragù” italiani.
Il termine deriva da “ragout”, probabilmente adottato da qualche “monzù” (signore in napoletano, proveniente dal francese di solito indicava un cuoco professionista) che aveva conoscenza della cucina francese.
Il “ragout” dei francesi ha però poco o nulla in comune con il “ragù” napoletano. Il “ragout”, difatti secondo un autorevole testo francese, sta a indicare diverse preparazioni di carne – dal “Ragout de veau (vitello)” e dal ” Ragout de mounton (montone)” del Garlin e del Pelleprat al ” Ragout de porc au chou (cavolo) rouge et aux pommes (mele)”, più moderno – di pollame – come i tipici “Ragout d’oie (oca) à la normande” e ” Ragout d’oie à la provencale – di pesci o crostacei – ad esempio il “Ragout del langouste (aragosta)” – e addirittura di vegetali – come il “Ragout de chantelleres (funghi gallinacci).”
Può essere in bruno o in bianco.
Nel ragout bruno la carne o il pesce vengono ben rosolati e legati con la farina, poi bagnati con un brodo, un fondo, vino o acqua;
In quello bianco, invece, la carne o il pesce vengono collocati in una pentola coperta (la “cocotte” o il “sauter”) con patate e cipolle, come una minestra.
Il ragù napoletano – scrive Giovanni Artieri nel suo “inventario” della cucina tipica campana contenuto nel volume “Lo Stivale allo spiedo” edito da Canesi – è una “distillazione, dal lacerto di sfilatura d’annecchia (la parte più morbida e sugosa del lombo di vitella d’un anno d’età) d’una fluida entità gustativa, non definibile né come salsa, ne come estratto: un nepente (una bevanda, secondo la mitologia Greca, che faceva dimenticare sia il dolore fisico che quello spirituale) in cui viene distrutta sia la morbida natura del pomodoro, sia la crudezza vitale del muscolo sanguigno, sia l’ovvio sentore del soffritto basilico di timida cipolla.
Il ragù descrive le virtù del fuoco lento, della pazienza umana (e perciò se ne devolve il compito al capo famiglia, in grado di accettarlo) della sensibile dosatura dei gusti e dei tempi.”
La Scapece è una salsa, anzi una marinata, uno zimino, con cui si preparano e si conservano pesci, carni e ortaggi (Baccalà alla scapece, cucuzzielle ‘a scapece).
In Liguria e in Piemonte è detta “scabeccio”.
Si sostiene generalmente che l’etimologia di scapece sia Escha Apicii, cioè salsa di Apicio, l’autore del “De re coquinaria”, il più antico manuale di gastronomia, risalente ai tempi di Tiberio.
Qualche etimologo ricorda che Federico II di Svevia faceva venir pesci da Resina (località di Ercolano), utab eis faciat ascaperiam.
Alcuni studiosi tedeschi affermano invece che scapece deriva dall’arabo “sikbag” e che sarebbe pevenuto a noi attraverso lo spagnolo escabeche.
Nella cucina spagnola figurano molte preparazioni di escabeche; Patatas en escabeche con tenca (tinca) a la cacerena (alla maniera di Caceres), Escabeche de berenjenas (melanzane) con binojo (finocchio), Perdicies (peperoncini) escabechada.
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