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Zucchine a scapece

La Scapece

La Scapece è una salsa, anzi una marinata, uno zimino, con cui si preparano e si conservano pesci, carni e ortaggi (Baccalà alla scapece, cucuzzielle ‘a scapece).

In Liguria e in Piemonte è detta “scabeccio”.

Si sostiene generalmente che l’etimologia di scapece sia Escha Apicii, cioè salsa di Apicio, l’autore del “De re coquinaria”, il più antico manuale di gastronomia, risalente ai tempi di Tiberio.

Qualche etimologo ricorda che Federico II di Svevia faceva venir pesci da Resina (località di Ercolano), ut ab eis faciat ascaperiam.

Alcuni studiosi tedeschi affermano invece che scapece deriva dall’arabo “sikbag” e che sarebbe pevenuto a noi attraverso lo spagnolo escabeche.

Nella cucina spagnola figurano molte preparazioni di escabeche; Patatas en escabeche con tenca (tinca) a la cacerena (alla maniera di Caceres), Escabeche de berenjenas (melanzane) con binojo (finocchio), Perdicies (peperoncini) escabechada.

Di seguito le mie ricette con questa salsa:

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Zucchine a scapece
Zucchine a scapece

Fonte: La cucina Campana di Anna e Piero Serra Edizioni del Giglio del 1980

Melanzane crude si o melanzane crude no

Melanzane crude si o melanzane crude no?

 

Una domanda che molti si fanno: melanzane crude si o melanzane crude no?

Ho da poco comprato un libro di Clara Serretta,  su succhi e centrifugati di frutta e di verdure e ho scoperto succhi preparati anche con le melanzane.

C’è anche una pagina tutta dedicata ad una importante risposta: melanzane crude si o melanzane crude no?

Melanzane crude si o melanzane crude no?
Melanzane crude si o melanzane crude no?

Allora scopriamola insieme questa risposta.

In molti ritengono che le melanzane, se consumate crude, e quindi per esempio utilizzate come ingrediente di succhi e centrifughe, siano velenose.

Responsabile di questa loro presunta tossicità sarebbe la solanina, un alcaloide prodotto da alcune slonacee, quali patate e appunto melanzane, per difendersi da funghi e insetti, e quindi tossico.

Polpette di melanzane
Polpette di melanzane

In particolare il rischio di avvelenarsi, secondo alcuni si correrebbe soprattutto con le patate, la cui buccia presenta i livelli più alti di questa sostanza.

La verità è che procurarsi un’intossicazione da solanina un adulto di circa 70 chili dovrebbe mangiare 4 chili di patate crude, che non sono affatto pochi.

Nel caso delle melanzane il rischio poi è praticamente inesistente a meno che non si abbia una specifica intolleranza. 

L’alcaloide contenuto nella buccia non è la solanina, ma la solasonina, e per ingerirne una quantità tossica dovremmo mangiare 2 chili di melanzane crude con la buccia o 3-4 chili senza buccia.

Non si tratta, insomma, di quantità di uso quotidiano e questa sostanza viene eliminata dall’organismo nel giro di 24 ore, pertanto le dosi sono da intendersi “al giorno”.

Tra l’altro alcuni studi dimostrano che eccedere nel consumo di solanacee non è opportuno neanche dopo la cottura: gli alcaloidi velenosi che contengono, infatti, vengono distrutti a 240 gradi, una temperatura molto più alta di quella a cui noi cuciniamo abitualmente.

La buccia della melanzana è ricca di nasunina, un pigmento naturale di colore viola che ha l’importante funzione di preservare le cellule nervose dall’invecchiamento, rendendoci quindi più “intelligenti”.