Friggere istruzioni per l’uso
.
- A NUDO: si prestano a essere semplicemente saltati e dorati in padella con olio, le patate, i funghi, il pesce con la pelle, e le bistecche, specie quelle d’agnello.
- CON PANGRATTATO: preparazione indicata per pesce e altri alimenti privi di amido (dello spessore di 1-2 cm) che si fanno gratinare in forno a 180°. Il pangrattato deve essere fresco, condito con erbe (non prezzemolo e basilico) e dorato in padella con poco olio.
- INFARINATURA: conviene per pesciolini e frutti di mare, che non si disfano durante la cottura. L’operazione va eseguita immediatamente prima di friggere, altrimenti il rivestimento si secca e si screpola. La temperatura deve aggirarsi sui 180°.
- IMPANATURA: adatta alla cotoletta, filetti di pesce, fette di melanzane o altre verdure e per gli alimenti “fragili” come i pomodori. Il cibo va passato prima nella farina e scrollato per togliere l’eccedente; poi va immerso nell’uovo sbattuto non salato e nel pangrattato. La temperatura ideale e di 160°.
- IN PASTELLA: è adatta ai cibi che cuociono in fretta come pesci piccoli, verdure o frutta a lamelle. La temperatura deve essere sui 170°. Se si vuole un alimento croccante, la pastella va fatta con farina e acqua o birra, o vino, senza uova. Per gonfiare frittelline di salvia, funghi o fiori di zucca aggiungere lievito in polvere.
- COMPOSTI DOLCI: se preparate frittelle, bomboloni e biscotti con pastella cremosa, le frittelle vanno asciugate con carta assorbente.
IL RECIPIENTE GIUSTO
- PADELLA: a bordi bassi e poco profonda, antiaderente, è adatta per cibi piatti, come cotolette e tranci di pesce, che non hanno bisogno di molto olio; bombata, di ghisa o di ferro, per i pezzi grandi con cotture prolungate a temperatura costante; larga e capiente per alimenti come le patatine che altrimenti si attaccano fra di loro.
- CASSERUOLA: è indispensabile quando il cibo deve restare immerso nell’olio o deve gonfiare in cottura, come le frittelle; inoltre evita il rischio di schizzi tutt’intorno.
- FRIGGITRICE ELETTRICA: sostituibile con una padella alta con cestello e termometro, riduce i tempi e, con il suo termostato, permette di controllare la temperatura; va bene per grandi quantità.