POOLISH
Poolish
Ho acquisito tutte queste informazioni durante il mio corso su come preparare il pane e affini con l’insegnante Alberto Cenni.
Cos’è il poolish? E’ un tipo di lievito semiliquido preparato con acqua e farina nelle stesse quantità, 100 ml di acqua + 100 g di farina + il lievito.
La quantità di lievito varia a seconda del tempo di lievitazione:
- 2 ore di lievitazione 25 g di lievito per 1 Kg di farina
- 3 ore di lievitazione 15 g di lievito per 1 Kg di farina
- 8 ore di lievitazione 10 g di lievito per 1 Kg di farina
- 16 ore di lievitazione 0,50 g di lievito per 1 Kg di farina
Il lievito nel poolish si aggiunge anche per dare sapore al prodotto finale e sarebbe meglio quello secco a quello fresco.
Un poolish con breve lievitazione si definisce “lievitino”
Un poolish a lunga lievitazione si definisce “preimpasto”
Tenere il poolish a temperatura ambiente durante la lievitazione.
La farina consigliata per la preparazione del poolish deve indicare sulla confezione una quantità di proteine superiori al 12%.
E ora passiamo alla preparazione della ricette base
POOLISH
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La quantità di acqua e di farina deve essere sempre uguale quindi utilizzando 100 ml di acqua utilizziamo 100 g di farina e 1 g di lievito.
In una ciotola inseriamo l’acqua e il lievito, facciamolo sciogliere e poi inseriamo la farina e mescoliamo bene anche con un frusta perchè risulterà abbastanza liquido.
Coprite con della pellicola e fate lievitare; così preparato questo poolish può essere lasciato in attesa di essere utilizzato per 24 ore.
Comunque appena raddoppia il suo volume (occorrono almeno 2 ore) potete usarlo per le vostre ricette.
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