Capocollo come prepararlo in casa in modo da essere sicuri di avere un prodotto finito pronto da servire in tavola come antipasto o come secondo piatto.
Il capocollo è un taglio di carne da cui si ricava, una volta preparato, l’insaccato che ha un nome diverso per ogni regione; la coppa, capicollo, lonza, finocchiata, capocollo.
Qui in Toscana utilizziamo questo taglio di carne anche per prepararla alla brace e si chiama scamerita.
Nell’acquistare la carne, mi raccomando siate cauti, rivolgetevi al vostro macellaio di fiducia, che possa darvi la carne migliore.
Il mio oltre la carne, mi ha rifornita anche della carte in cui avvolgerlo (quella vegetale e il foglio giallo) e cosa importante mi ha detto come preparare il capocollo in casa.
Che pezzo di carne è il capocollo
Il capocollo è una parte della lonza di suino e nello specifico della parte superiore del lombo. A seconda del prodotto finale che si vuole ricavare si eseguono diverse procedure per trasformarlo.
Ingredienti e preparazione
Come preparare il salume capocollo in casa
Ingredients
- Attrezzature
Preparare il capocollo di maiale come salume in casa
Versare il sale in una ciotola, mescolare le spezie tritate finemente.
In un recipiente che conterrà il capocollo, inserire una base che tenga la carne un po’ rialzata, così nel caso si formasse dell’acqua non toccherà il capocollo stesso.
Poggiare la carne e ricoprirla completamente con il sale mescolato alle spezie.
Lasciare la carne così ricoperta per una settimana, il sale si indurirà del tutto.
Deve stare in un posto asciutto e fresco.
Ecco come risulterà!
Certamente così non ha la forma del classico capocollo e allora con le mani modellarlo dandogli una forma tonda, è molto morbido.
Riporlo sul sale girato di 45° rispetto a prima e ricoprirlo nuovamente con il suo sale.
Lasciare riposare ancora per 2 giorni.
Ed ecco come sarà.
A questo punto lavarlo per bene, eliminando ogni traccia di sale.
Asciugarlo benissimo con un cannovaccio pulito e poggiarlo su carta da forno.
Cospargere completamente con pepe, schiacciando bene con le mani per far aderire al meglio il pepe.
A questo punto legare il capocollo con lo spago alimentare, ed è tutto spiegato in questo breve video.
Una volta legato avvolgerlo nella carta vegetale.
Poi nella carta gialla e legarlo allo stesso modo in cui si è legato precedentemente.
Ora è pronto per riposare in un luogo asciutto e ventilato, ma soprattutto lontano dai gatti!!
Dopo 15 giorni, controllare che la carta esterna non sia bagnata.
Se lo fosse, occorrerà scartarlo completamente e incartarlo nuovamente con fogli asciutti e lasciarlo ancora riposare per una settimana.
Una volta trascorso il tempo è pronto da consumare.
Prima di gustarlo è possibile farlo asciugare per alcuni giorni in frigo. Questo se lo si preferisce un po’ più asciutto all’interno.
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