Cucina Casareccia La zuppa Toscana chiamata carcerato non è solo una zuppa e non è un secondo piatto; questa distinzione, per i piatti della tradizione più antica, ha poco senso perché si tratta in genere di preparazioni sostanziose destinate a riempire lo stomaco con poca spesa.
Inventato, si dice, dentro il carcere che aveva sede presso i macelli comunali a Pistoia; è cambiato adeguandosi ai tempi ed è oggi quasi una curiosità gastronomica.
I carcerati, si racconta, ripescassero le interiora degli animali dal torrente dove venivano buttate, ma adesso queste interiora (il quinto quarto) si comprano dal macellaio pulite e già lessate.
Trippa, centopelli e lampredotto, fatti bollire con la zampa, la testina e gli odori, danno un brodo denso e molto saporito dove cuocere il pane, molto raffermo.
Alla fine, si serve tutto insieme.
La ricetta carcerato zuppa toscana con radicchio variegato è destinata agli amanti del quinto quarto; questa è naturalmente una rivisitazione della ricetta originale, visto l’aggiunta del radicchio variegato;
Il radicchio variegato dona quel tocco in più, il suo gusto amaro, molto attenuato, rende la zuppa davvero eccezionale.
Ingredienti e preparazione della ricetta Carcerato zuppa toscana con radicchio variegato
per 6 persone:
- 300 g di interiora di vitello
- 300 g tra coda, zampa e testina di vitello
- 1 carota
- 2 pomodori maturi
- 1 cipolla dorata
- costa di sedano
- 1 cesto di radicchio variegato (almeno 6/8 foglie grandi)
- 4 fette di pane raffermo
- 80 g di pecorino grattugiato
- sale
- pepe
Per preparare la zuppa del carcerato occorre prima preparare il brodo.
Inserire in una pentola tutta la carne e lasciarla in ammollo con qualche cucchiaio di sale per almeno 3 ore.
Trascorso il tempo risciacquare bene e mettere di nuovo la carne nella pentola con due litri e mezzo di acqua; aggiungere gli odori lavati e i pomodori, anch’essi lavati, tagliati in 4 spicchi.
Mettere al fuoco e far bollire con due cucchiaini di sale fino, per almeno 3 ore; lasciare coperto, ma non del tutto.
Quando il brodo sarà pronto filtrare il brodo, poggiando la carne e le verdure su un piatto a parte e tagliarle a pezzetti eliminando le ossa.
Nel brodo lessare le foglie di radicchio variegato, dopo averle lavate; devono bollire per soli 2 minuti.
Toglierle e poggiarne solo alcune sul fondo di una pirofila in modo da coprirlo tutto; le altre tenerle da parte.
Nel brodo a questo punto, inserire le fette di pane raffermo e lasciarle inzuppare fino all’utilizzo; naturalmente lontano dal fuoco.
Poggiare metà delle carne e verdure tagliate a pezzi, nella pirofila ricoperta dalle foglie di radicchio variegato lessate; aggiungere anche metà delle fette di pane ormai del tutto inzuppate.
Spolverizzare con 40 g di pecorino e ricoprire con le altre foglie di radicchio lessate; ripetere l’operazione utilizzando tutti gli ingredienti e terminando con la spolverata del pecorino.
Mettere in forno già caldo, per 10 minuti a 180° in modalità ventilato.
Togliere dal forno e servire immediatamente.
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Ricette con il quinto quarto
Sul blog ho altre ricette che ho realizzato utilizzando il quinto quarto ed ecco qui un elenco con link alla ricetta:
Aziende a cui mi sono rivolta per questa ricetta
Ho preparato questa ricetta perché partecipo al contest Fiore d’inverno promosso da Aifb e dal Consorzio Radicchio Rosso di Treviso
Il Consorzio mi ha inviato il Radicchio tardivo e il Radicchio variegato; due prodotti eccezionali ed io ho preparato questa ricetta più i crostini neri toscani con il radicchio.
Fonte per questo articolo: Libro Cucina toscana ricette e salute Ed. Giunti
