Cucina Casareccia Tra pietanze e vini, per il piacere sottile e a maggior gloria degli amici di gola, si possono combinare matrimoni sani e duraturi.
Il sapore di un cibo quasi sempre scopre le qualità di un vino e le esalta. A loro volta le qualità di un vino completano il piacere del cibo.
Come succede tra i nostri matrimoni, anche tra i vini e cibi esistono incompatibilità di carattere; vanno quindi sposati con giudizio.
Ma prima di parlar di matrimoni sono utili quattro nozioni preliminari.
- Iniziare con i vini più fini e delicati e finire con i più robusti e generosi; servire i vini bianchi all’inizio e alla fine di un pasto; evitare che a un vino bianco ne segua un altro bianco.
- Il vino bianco o rosso deve essere puro, non aggiungete mai ghiaccio o acqua, che li distruggono.
- Ci sono vini che rifiutano accostamenti immediati coi cibi, quasi sempre per eccesso di corpo o di alcol o di zuccheri. Sono i cosiddetti vini aperitivi, da fuori pasto.
- Ci sono ingredienti e preparazioni culinarie che rifiutano accostamenti immediati con i vini, pena la distruzione dei sapori: è il caso degli agrumi e delle salse marinate e agre, o dei cibi dalla forte personalità, tipo alcuni pesci grassi.
Consigli da seguire: il pesce vuole il vino, gli arrosti di carne rossa lo prediligono, ma anche le sacre regole a volte sono sovvertite.
Come abbinare cibo e vino
Abbinamento cibo vino per Antipasti
Per gli antipasti freddi conditi con salsette al limone o all’aceto nessun vino è consigliabile. Con tali cibi non ti consiglio di bere acqua, ma di scegliere quei vini aspretti e senza corpo, casalinghi e simpatici, che vogliono essere bevuti freschi, rossi o bianchi, 14-15°C, per ingannarci e correre via senza troppo farsi notare.
Bevi vini rosati con i salumi: soppressata veneta e recioto amarone, prosciutto di San Daniele e tocai, prosciutto affumicato e barbaresco, barolo e gattinara. Vini bianchi leggeri con gli antipasti marinari, vini bianchi già costituiti e ben secchi con i frutti di mare. Due antipasti freddi rifiutano il vino: salmone affumicato e caviale. Perdoniamo la loro aristocratica stravaganza. Con gli antipasti caldi, come per quelli freddi, non si possono fare generalizzazioni; dipende dagli ingredienti di base, scegli tu a tuo gusto e con buon senso.
Abbinamento cibo vino per Brodi
Se si tratta di un dado sciolto nell’acqua bollente, va bene, benissimo il vino già servito con gli antipasti; nel caso il pasto non li comprendeva: vino bianco o rosato, fresco e leggero.
Altrimenti se il brodo fosse come in antico, il risultato della lunga cottura di carni e di verdure aromatiche, puoi aumentare la forza del vino: appoggiati al vino che viene poi e scegli un bianco o rosso, non freschi, ma ancora leggeri.
Quando il brodo, infine, è di pesce, vino bianco, giovane e passante.
Abbinamento cibo vino per Minestre
Le minestre sono costituite da un brodo e da una guarnizione semplice o composta. Se queste guarnizioni sono neutre, pastina, paste secche, dai la preminenza, nella scelta del vino, alla qualità del brodo. Se le guarnizioni sono ravioli e tortellini, vorranno un vino rosso di medio corpo e asciutto; i ravioli con la ricotta un vino rosato, leggero e asciutto.
Mentre per le creme vini bianchi, caldi, eleganti e di stoffa.
Inoltre per i minestroni usa i vini rosati o rossi già consapevoli del proprio alcol.
Abbinamento cibo vino per Paste alimentare, risotti, ecc...
Con pastasciutta e risotti e con quanto altro si condisce tieni presente questa regola: la salsa che li accompagna condiziona il servizio dei vini.
Se è a base di pesci: vini bianchi e secchi; con salse a base di carni, vini rossi, secchi e leggeri; inoltre a base di cacciagione, vini rossi e robusti.
Quando sono preparate con salse a base di latte, usate un vino delicato; se la base è di pomodoro, un vino vivace; se la base è un vino o un’acquavite, va messo in tavola un vino potente.
Abbinamento cibo vino per Uova
In genere vogliono vini bianchi asciutti e freschi.
Abbinamento cibo vino per Pesci
Vini bianchi, ma senza troppa intransigenza. Se i pesci sono comuni, bianchi secchi e di medio corpo. Se sono fini e cotti con semplici cotture, grandi vini bianchi secchi; cotti con salse, vini bianchi rotondi.
Abbinamento cibo vino Carni
Con arrosti di carni bianche vini rossi e morbidi e di medio corpo; per gli arrosti di carni rosse vini rossi austeri e di buon corpo; nel caso di lessi e umidi a base di pollame, vini rossi leggeri, profumati e asciutti; invece con lessi e umidi a base di carni ovine e suine vini rossi giovani, leggeri e briosi; se lessi e umidi a base di cacciagione, vini rossi eleganti, profumati e di pieno corpo; in presenza di lessi e umidi di selvaggina vini rossi speziati, di ampio gusto e profumo.
Abbinamento cibo vino per Verdure
Per le verdure servite da sole scegli vini bianchi, rosati o rossi, ma giovani e leggeri. I carciofi non vogliono vino, lo esigono i funghi.
Abbinamento cibo vino per Formaggi
Per i formaggi a pasta fresca e fusa, vini bianchi o rosati o secchi; con i formaggi pecorini freschi, non stagionati, bianchi o rossi leggeri e vivaci; nel caso di pecorini stagionati, rossi generosi; quando ci sono formaggi a pasta dura o semidura, stagionati, rossi asciutti ed eleganti; invece con i formaggi piccanti, bianchi o rossi tipo Sauternes o Porto.
Abbinamento cibo vino per Dolci
Lo zucchero dei dolci vincola ogni scelta. Ai dolci accompagna vini spumanti o vini bianchi freschi.
Ricorda: nessun vino sulla cioccolata.
E’ un peccato inoltre bere lo champagne brut sul dolce, che ne altera il gusto delicato e spirituale. Il momento ideale per berlo è prima, come aperitivo, o mezz’ora dopo del pranzo.
Abbinamento cibo vino per Frutta
Se la frutta non è preceduta dal dolce: vini bianchi o rosati, delicatamente dolci quali il Greco di Tufo, il Ramandolo, il Ravello rosato.
Quando preceduta dal dolce: vini liquorosi dolci quali il Moscato di Pantelleria e il Greco di Gerace.
Un solo puntuale suggerimento: l’ananas fresco predilige il Madeira Sercial, secchissimo.
Ricordati che gli agrumi escludono qualsiasi vino.
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Fonte: Libro scuola di cucina edizioni Fratelli Fabbri
