Cucina Casareccia I crostini neri in Toscana sono una celebrità, magari non quanto la ribollita, ma chiunque sia stato in visita in questa regione non può non aver assaggiato i crostini neri.
In ogni ristorante toscano che si rispetti quando presentano l’antipasto, questo crostino non può mancare, addirittura in alcuni locali servono il patè in una ciotola riscaldata da una candela poggiata su un piatto pieno di fette di pane abbrustolito.
Ci sono varie versioni di questa ricetta, c’è chi utilizza solo fegatelli di pollo, chi aggiunge la milza, il macinato…insomma ognuno ha la ricetta di famiglia da rispettare.
La mia versione è preparata con fegatelli di pollo, milza e radicchio tardivo di Treviso; il radicchio in questione non è amaro anzi smorza tantissimo il sapore forte dei fegatelli e rende armoniosa la ricetta.
La pentola che ho utilizzato, sarà difficile da credere, ma ha più di 100 anni; è di Maria Luisa una signora di 82 anni che mi ha dato la sua ricetta di famiglia per preparare i crostini. La pentola è sua, anzi della nonna, e lei prepara il sugo nero sempre e solo con questa casseruola; lei sostiene che il sugo nero non viene buono se non si attacca un po’ al fondo del tegame.
Ingredienti e preparazione della ricetta crostini neri toscani con radicchio di Treviso
per 8 persone:
- 250 g di fegatelli di pollo
- 250 g di milza
- 150 g di radicchio tardivo
- 100 ml di Vin Santo
- 50 g di burro
- mezzo limone
- 2 carote
- 3 cipolle medie
- 2 gambi di sedano
- 15 g di capperi sotto sale
- 30 g di pasta di acciughe
- 50 ml di passato di pomodoro
- 15 ml di olio extravergine d’oliva
Per preparare questa ricetta antipasti occorre iniziare con il pulire i fegatelli (occorre eliminare le parti di grasso) e la milza; un consiglio, meglio se la milza, quando la si compra dal macellaio, quest’ultimo possa aprirla a metà.
In questo modo potremmo eliminare la pellicina esterna semplicemente raschiandola con un coltello.
Procedere poi con il battuto tritando le carote, le cipolle e il sedano.
Far soffriggere le verdure nell’olio in una pentola, a fuoco basso perché devono consumarsi e non bruciare.
Aggiungere i fegatelli e la milza e far prendere colore la carne; aggiungere il mezzo limone diviso in due spicchi.
Dopo qualche minuto versare il Vin Santo e far sfumare bene.
Far cuocere con coperchio e a fiamma bassa per almeno 15 minuti.
Nel frattempo mettere a bagno i capperi nell’aceto (i capperi nella foto sono quelli che ho preparato in casa); lavare e far bollire in acqua salata, per 2/3 minuti le foglie del radicchio tardivo;
poggiare le foglie lessate su un cannovaccio asciutto e pulito, per far perdere loro l’acqua.
Tritare con una mezzaluna sia le foglie di radicchio che i capperi.
A questo punto tritare il sugo nero anche con un frullatore, ma non troppo fine; prima naturalmente eliminare il limone.
Rimettere il paté nella pentola, aggiungere il burro, i capperi tritati e la pasta d’acciughe; mescolare e dopo 5 minuti unire il passato di pomodoro.
Lasciare bollire per 4/5 minuti, assaggiare e se occorre aggiungere il sale.
E’ questo il momento di unirvi il radicchio tardivo tritato; mescolare e lasciare sul fuoco ancora per 5 minuti.
Nel frattempo abbrustolire il pane; meglio usare le fruste.
Un piccolo trucco suggerito da Maria Luisa è quello di bagnare da un lato la fetta di pane abbrustolito nel brodo o nel Vin Santo soprattutto se non molto dolce, dopodiché spalmarle con il sugo nero e servire caldi.
Il sugo si può conservare in frigo chiuso ermeticamente per 3 giorni, ma prima di consumarlo occorre assolutamente ripassarlo in padella sfumandolo anche con un po’ di Vin Santo, oppure con un poco d’acqua.
Si può anche congelare per poterlo conservare per 3 mesi.
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Aziende a cui mi sono rivolta per questa ricetta
Con la ricetta crostini neri toscani con radicchio di Treviso l’ho preparata in occasione del contest Il fiore d’inverno promosso da Aifb e dal Consorzio Radicchio Rosso di Treviso e così loro mi hanno rifornito del radicchio e io ho preparato questa ricetta e anche la ricetta Carcerato zuppa Toscana con radicchio variegato.
