Carcerato zuppa toscana con radicchio variegato - Cucina Casareccia

Carcerato zuppa toscana con radicchio variegato

Carcerato zuppa toscana con radicchio variegato

La zuppa Toscana chiamata carcerato non è solo una zuppa e non è un secondo piatto; questa distinzione, per i piatti della tradizione più antica, ha poco senso perché si tratta in genere di preparazioni sostanziose destinate a riempire lo stomaco con poca spesa.

Inventato, si dice, dentro il carcere che aveva sede presso i macelli comunali a Pistoia; è cambiato adeguandosi ai tempi ed è oggi quasi una curiosità gastronomica.

I carcerati, si racconta, ripescassero le interiora degli animali dal torrente dove venivano buttate, ma adesso queste interiora (il quinto quarto) si comprano dal macellaio pulite e già lessate.

Trippa, centopelli e lampredotto, fatti bollire con la zampa, la testina e gli odori, danno un brodo denso e molto saporito dove cuocere il pane, molto raffermo.

Alla fine, si serve tutto insieme.

La ricetta carcerato zuppa toscana con radicchio variegato è destinata agli amanti del quinto quarto; questa è naturalmente una rivisitazione della ricetta originale, visto l’aggiunta del radicchio variegato;

Il radicchio variegato dona quel tocco in più, il suo gusto amaro, molto attenuato, rende la zuppa davvero eccezionale.

A questo proposito consiglio di leggere il mio articolo di approfondimento relativo a questo ingrediente, che si trova sul blog.

Ingredienti e preparazione della ricetta Carcerato zuppa toscana con radicchio variegato

per 6 persone:

  • 300 g di interiora di vitello
  • 300 g tra coda, zampa e testina di vitello
  • 1 carota
  • 2 pomodori maturi
  • 1 cipolla dorata
  • costa di sedano
  • 1 cesto di radicchio variegato (almeno 6/8 foglie grandi)
  • 4 fette di pane raffermo
  • 80 g di pecorino grattugiato
  • sale
  • pepe

Per preparare la zuppa del carcerato occorre prima preparare il brodo.

Inserire in una pentola tutta la carne e lasciarla in ammollo con qualche cucchiaio di sale per almeno 3 ore.

Trascorso il tempo risciacquare bene e mettere di nuovo la carne nella pentola con due litri e mezzo di acqua; aggiungere gli odori lavati e i pomodori, anch’essi lavati, tagliati in 4 spicchi.

Mettere al fuoco e far bollire con due cucchiaini di sale fino, per almeno 3 ore; lasciare coperto, ma non del tutto.

Quando il brodo sarà pronto filtrare il brodo, poggiando la carne e le verdure su un piatto a parte e tagliarle a pezzetti eliminando le ossa.

carcerato zuppa toscana con radicchio variegato
carcerato zuppa toscana con radicchio variegato

Nel brodo lessare le foglie di radicchio variegato, dopo averle lavate; devono bollire per soli 2 minuti.

Toglierle e poggiarne solo alcune sul fondo di una pirofila in modo da coprirlo tutto; le altre tenerle da parte.

carcerato zuppa toscana con radicchio variegato
carcerato zuppa toscana con radicchio variegato
carcerato zuppa toscana con radicchio variegato

Nel brodo a questo punto, inserire le fette di pane raffermo e lasciarle inzuppare fino all’utilizzo; naturalmente lontano dal fuoco.

carcerato zuppa toscana con radicchio variegato
carcerato zuppa toscana con radicchio variegato

Poggiare metà delle carne e verdure tagliate a pezzi, nella pirofila ricoperta dalle foglie di radicchio variegato lessate; aggiungere anche metà delle fette di pane ormai del tutto inzuppate.

Spolverizzare con 40 g di pecorino e ricoprire con le altre foglie di radicchio lessate; ripetere l’operazione utilizzando tutti gli ingredienti e terminando con la spolverata del pecorino.

carcerato zuppa toscana con radicchio variegato
carcerato zuppa toscana con radicchio variegato
carcerato zuppa toscana con radicchio variegato

Mettere in forno già caldo, per 10 minuti a 180° in modalità ventilato.

Togliere dal forno e servire immediatamente.

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Carcerato zuppa toscana con radicchio variegato
Carcerato zuppa toscana con radicchio variegato

Ricette con il quinto quarto

Sul blog ho altre ricette che ho realizzato utilizzando il quinto quarto ed ecco qui un elenco con link alla ricetta:

Aziende a cui mi sono rivolta per questa ricetta

Ho preparato questa ricetta perché partecipo al contest Fiore d’inverno promosso da Aifb e dal Consorzio Radicchio Rosso di Treviso

Il Consorzio mi ha inviato il Radicchio tardivo e il Radicchio variegato; due prodotti eccezionali ed io ho preparato questa ricetta più i crostini neri toscani con il radicchio.

Fonte per questo articolo: Libro Cucina toscana ricette e salute Ed. Giunti

Cucina Casareccia

Sono Maria Rosaria a cui piace chiacchierare soprattutto in cucina di cucina, raccontare di cibo e di come è importante prepararlo in casa per avere sempre ricette gustose e sane. Se non lo si può preparare in casa allora occorre comprare con consapevolezza e leggere l'etichetta con esattezza!

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