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Gli altri piatti di Sesto Fiorentino, quelli di porcellana

Gli altri piatti di Sesto Fiorentino, quelli di porcellana

Quando si parla di Sesto Fiorentino oltre ai piatti culinari dovremmo parlare anche di altri piatti. Si tratta di quelli di “porcellana” cotti nella Manifattura che il marchese Carlo Ginori fondò, nel 1737, nella sua villa di Doccia (La Villa prende questo nome dalle tante “docce”, come si chiamavano allora le tubature di coccio che servivano a portare l’acqua).

Sin dal 1730 il patrizio fiorentino, meditando di creare una manifattura di porcellane uguali a quelle famose della Sassonia, aveva fatto eseguire diverse prove utilizzando il materiale di caolino che era reperibile vicino a Sesto dove, da sempre, c’è stata la lavorazione dei “cocci” ma non quella delle porcellane in quanto, in questo caso, occorrono delle “terre” più pure e ricche di silicio che, al fortissimo calore (vicino ai 1200°), vetrifica dando la possibilità di ottenere dei manufatti assolutamente impermeabili, senza bisogno, come avviene nelle terrecotte comuni, che cuociono vicino agli 800°, di usare “vetrine” (a base di silicio) e smalti (a base di sali di piombo) per rendere gli oggetti a totale tenuta.

Le porcellane hanno inoltre la caratteristica di poter essere modellate, data la finezza dell’impasto, con una accuratezza impossibile a raggiungersi nelle “terre” comuni, generalmente a “grana” più grossa ed inoltre risultano di basso spessore, trasparenti, al contrario delle terrecotte, che sono sempre “opache”.

La tecnica della porcellana era conosciuta, oltre 2000 anni avanti Cristo, in Cina ed in Giappone, ma arrivò in Europa solo verso i primi del 1700 perchè in quegli anni Trichenhausen, a Meissen (Dresda), riuscì ad ottenere la prima pasta di “porcellana”.

Da Meissen il segreto passò a Vienna e fu qui che il marchese Ginori trovò chi avrebbe potuto aiutarlo nel suo progetto di fabbricare la prima porcellana a Doccia: col “Du Paquier”, il pittore Carlo Wendelin che già lavorava nella fabbrica ed il pratico Alarico Prugger. I primi manufatti che vennero posti in commercio verso il 1740 furono “porcellane” in pasta dura con modelli plastici e pittorici che risentivano dello stile delle manifatture tedesche.

Alla morte del marchese Carlo, nel 1757, prese le redini dell’azienda il figlio Lorenzo che ingrandì gli impianti installando nuovi forni, ma soprattutto, per l’opera di scultori quali Sodani Bensi ed il Foggini, si copiarono le statue delle collezioni Medicee dando avvio a quello stile neoclassico evidente in zuppiere a forma di tripodi, piccoli contenitori fatti a pisside e vasi ispirati all’antichità greco romana, spesso con bassorilievi ed anche con sculture a “tutto corpo” che furono, sin dall’inizio, apprezzatissimi.

Nello stesso periodo diresse il laboratorio di modellazione Gaspero Bruschi, mentre il pittore Wendelin continuava ad occuparsi del decoro. Vennero applicate alla porcellana le forme più ingegnose e bizzarre. Nei servizi da tavola si tornò al genere cinese e giapponese, con fiori e paesaggi.

Villa Doccia

Nel 1760 la Manifattura Ginori si “arricchì” delle forme “della Fabbrica di Capodimonte”, sorta vicino a Napoli a cura di Carlo III di Borbone, che alla partenza del sovrano di Napoli era stata smantellata per volere dello stesso fondatore. (Un’altra manifattura “Capodimonte” sorse allora a Madrid nel palazzo del Buen Retiro e risulta piuttosto difficile riconoscere i pezzi fatti a Napoli da quelli fatti in Spagna, perchè vennero trasferiti qui la direzione, molte maestranze, i materiali furono gli stessi ed “identico” fu il marchio di fabbrica. – Sembra che gli “stampi” che dovevano venire distrutti, perchè duplicati, furono portati a Firenze da alcuni operai che non volevano lasciare l’Italia per la Spagna-).

Nel 1791 fu prodotta terraglia all’uso inglese per fronteggiare la concorrenza straniera. Nel 1819 Leopoldo Carlo Ginori disegnò e fece costruire un forno a “quattro piani”, l’unico in Europa, che gli permetteva la cottura simultanea del vasellame a diverse temperature (questa fornace alta 37 braccia richiamò l’attenzione e la lode degli artisti e de’ scienziati, fra i quali il celebre naturalista Al. Brognart, che ne pubblicò la descrizione e la figura nel Nuovo Dizionario Tecnologico, compilato in Francia da una Società di dotti e quindi tradotto in Venezia… – da Repetti, op. cit.).

Nel 1896 la Manifattura Ginori si fuse con la Società Richard. Dopo la fusione si adottò sul piano artistico lo stile liberty al principio del secolo e poi, per l’equipe di Giò Ponti, venne rinnovato il gusto neoclassico che continua anche oggi e che prese inizio dopo la II guerra mondiale.

Vi posso assicurare che a Sesto…i bei piatti non vi mancheranno e, quando ne domanderete il prezzo, ricordatevi quello che ora vi dico: la porcellana costa quanto l’oro, difatti la scoprì, nel nostro continente, l’alchimista tedesco Giovanni Federigo Bottger nel 1600 mentre era alla ricerca della “pietra filosofale”, nel castello di Augusto il Forte, re di Polonia e dittatore di Sassonia che lo tratteneva lì perchè voleva che scoprisse il modo di fabbricare il raro metallo giallo. E Bottger, a quanto risulta, fece quanto gli era stato richiesto.


Ho scritto questo articolo grazie al Libro La Grande Cucina Italiana di Giovanni Righi Parenti, SugarCo Edizioni.

Foto villa Ginori – https://tuttosesto.net/richard-ginori-al-via-frammenti-nel-paese-della-porcellana/

Per le altre foto: http://www.comune.sesto-fiorentino.fi.it/it/biblioteca/la-ceramica-sestese


Ragù napoletano

Ragù da ragout

Il ragù (“‘o rraù”) è la celebre salsa napoletana ottenuta con lunga, lenta e sapiente cottura della carne e del pomodoro ( conserva o almeno salsa concentrata) secondo una classica ricetta che si differenzia in maniera netta da quella di altri “ragù” italiani.

Il termine deriva da “ragout”, probabilmente adottato da qualche “monzù” (signore in napoletano, proveniente dal francese di solito indicava un cuoco professionista) che aveva conoscenza della cucina francese.

Il “ragout” dei francesi ha però poco o nulla in comune con il “ragù” napoletano. Il “ragout”, difatti secondo un autorevole testo francese, sta a indicare diverse preparazioni di carne – dal “Ragout de veau (vitello)” e dal ” Ragout de mounton (montone)” del Garlin e del Pelleprat al ” Ragout de porc au chou (cavolo) rouge et aux pommes (mele)”, più moderno – di pollame – come i tipici “Ragout d’oie (oca) à la normande” e ” Ragout d’oie à la provencale – di pesci o crostacei – ad esempio il “Ragout del langouste (aragosta)” – e addirittura di vegetali – come il “Ragout de chantelleres (funghi gallinacci).”

Può essere in bruno o in bianco.

Nel ragout bruno la carne o il pesce vengono ben rosolati e legati con la farina, poi bagnati con un brodo, un fondo, vino o acqua;

In quello bianco, invece, la carne o il pesce vengono collocati in una pentola coperta (la “cocotte” o il “sauter”) con patate e cipolle, come una minestra.


Il ragù napoletano – scrive Giovanni Artieri nel suo “inventario” della cucina tipica campana contenuto nel volume “Lo Stivale allo spiedo” edito da Canesi – è una “distillazione, dal lacerto di sfilatura d’annecchia (la parte più morbida e sugosa del lombo di vitella d’un anno d’età) d’una fluida entità gustativa, non definibile né come salsa, ne come estratto: un nepente (una bevanda, secondo la mitologia Greca, che faceva dimenticare sia il dolore fisico che quello spirituale) in cui viene distrutta sia la morbida natura del pomodoro, sia la crudezza vitale del muscolo sanguigno, sia l’ovvio sentore del soffritto basilico di timida cipolla.

Il ragù descrive le virtù del fuoco lento, della pazienza umana (e perciò se ne devolve il compito al capo famiglia, in grado di accettarlo) della sensibile dosatura dei gusti e dei tempi.”

Prova la ricetta sul blog

Ragù napoletano
Ragù napoletano

Dagli antichi Clibanari agli odierni pizzaiuoli

Dagli antichi Clibanari agli odierni pizzaiuoli

Non è certamente possibile stabilire la data di nascita della pizza napoletana.

Essa trae quasi certa origine dal pane, che fin dai primordi l’uomo preparava in casa macinandosi il grano con i suoi sistemi primitivi e cuocendo la sua stiacciata tra due pietre.

Deriva dalla focaccia del legionario romano, anche egli solito macinarsi il suo grano, cuocersi la stiacciata e condirla con olio e con quell’aglio d’obbligo nelle legioni come disinfettante intestinale.

Deriva dalla “placenta”, la focaccia che i “pistores clibanari” (non dissimili, scriveva Matteo Della Corte in “Case e abitanti di Pompei”, dai girovaghi odierni “pizzaioli” napoletani) vendevano al mercato.

Deriva dal cibo dei poveri di ogni tempo, che specie durante il Medioevo e quindi sotto le varie dominazioni fu basilarmente costituito da una stiacciata di farina condita con quel che si aveva.

Mentre usi del genere sparivano o subivano mutamenti in altre regioni, a Napoli la pizza si perfezionava verso i primi del Cinquecento grazie all’avvento del pomodoro, proveniente dalle Americhe, e si preparava a conquistare rinomanza mondiale, diventava fenomeno imitato, studiato, discusso, spesso frainteso o adulterato con l’uso di recipienti, forni non di mattoni, eccetera.

Sarà interessante a tale proposito apprendere che la tecnica di costruzione del forno adottata nelle pizzerie napoletane è la stessa dell’epoca romana, come dimostra il forno venuto recentemente alla luce negli scavi eseguiti sotto la Chiesa di San Lorenzo, proprio nel cuore del centro storico della città di Napoli, il “forum” greco-romano.

Il forno degli antichi Romani - IL TERMOPOLIO
forno degli antichi romani

Combustibile d’obbligo le “pampuglie”, trucioli di legno, che senza odore e senza fumo fiammeggiano nel forno ardente.

Intorno alla pizza è fiorita e fiorisce una vasta letteratura di colore e non certamente a torto, poichè in effetti la pizza napoletana è la più semplice e gustosa delle cose da mangiare.

Si presta, è vero, a infinite varianti, esiste al riguardo una ricca nomenclatura, ma la pizza vera è quella “alla marinara”, condita con pomodoro, aglio, olio sale e origano.

Ad essa si affiancano altri due tipi di pizza tradizionale: la pizza aglio e olio, che è la più antica, e la pizza Margherita, preparata per la prima volta nel 1889 in onore della Regina Margherita.

Dai un’occhiata ai tipi di pizza sul mio blog

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AVPN - Associazione Verace Pizza Napoletana
Dagli antichi Clibanari agli odierni pizzaiuoli
Dagli antichi Clibanari agli odierni pizzaiuoli


Fonte articolo Libro La Cucina della Campania di Anna e Piero Serra Edizioni Del giglio 1980

Foto forno antico: https://www.iltermopolio.com/archeo-e-arte/

Foto pizza : https://www.pizzanapoletana.org/it

Foto di copertina: https://www.italiaatavola.net/professioni/pizzaioli/2017/12/8/statua-pizzaiolo-verace-celebrare-unesco/53462/

https://totalwargamesitalia.freeforumzone.com/discussione.aspx?idd=4352985


Zucchine a scapece

La Scapece

La Scapece è una salsa, anzi una marinata, uno zimino, con cui si preparano e si conservano pesci, carni e ortaggi (Baccalà alla scapece, cucuzzielle ‘a scapece).

In Liguria e in Piemonte è detta “scabeccio”.

Si sostiene generalmente che l’etimologia di scapece sia Escha Apicii, cioè salsa di Apicio, l’autore del “De re coquinaria”, il più antico manuale di gastronomia, risalente ai tempi di Tiberio.

Qualche etimologo ricorda che Federico II di Svevia faceva venir pesci da Resina (località di Ercolano), ut ab eis faciat ascaperiam.

Alcuni studiosi tedeschi affermano invece che scapece deriva dall’arabo “sikbag” e che sarebbe pevenuto a noi attraverso lo spagnolo escabeche.

Nella cucina spagnola figurano molte preparazioni di escabeche; Patatas en escabeche con tenca (tinca) a la cacerena (alla maniera di Caceres), Escabeche de berenjenas (melanzane) con binojo (finocchio), Perdicies (peperoncini) escabechada.

Di seguito le mie ricette con questa salsa:

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Zucchine a scapece
Zucchine a scapece

Fonte: La cucina Campana di Anna e Piero Serra Edizioni del Giglio del 1980

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