Zucchine a scapece

La Scapece

La Scapece è una salsa, anzi una marinata, uno zimino, con cui si preparano e si conservano pesci, carni e ortaggi (Baccalà alla scapece, cucuzzielle ‘a scapece).

In Liguria e in Piemonte è detta “scabeccio”.

Si sostiene generalmente che l’etimologia di scapece sia Escha Apicii, cioè salsa di Apicio, l’autore del “De re coquinaria”, il più antico manuale di gastronomia, risalente ai tempi di Tiberio.

Qualche etimologo ricorda che Federico II di Svevia faceva venir pesci da Resina (località di Ercolano), ut ab eis faciat ascaperiam.

Alcuni studiosi tedeschi affermano invece che scapece deriva dall’arabo “sikbag” e che sarebbe pevenuto a noi attraverso lo spagnolo escabeche.

Nella cucina spagnola figurano molte preparazioni di escabeche; Patatas en escabeche con tenca (tinca) a la cacerena (alla maniera di Caceres), Escabeche de berenjenas (melanzane) con binojo (finocchio), Perdicies (peperoncini) escabechada.

Di seguito le mie ricette con questa salsa:

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Zucchine a scapece
Zucchine a scapece

Fonte: La cucina Campana di Anna e Piero Serra Edizioni del Giglio del 1980

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