Questa è una ricetta tipicamente maremmana il cui segreto è il potersi procurare della ricotta freschissima, come è scritto sul libro La Cucina Toscana (Giovanni Righi Parenti) da cui ho preso questo primo piatto.

Il sugo con cui si condiscono i tortelloni è il tipico sugo Toscano, preparato con funghi secchi, carne mista tritata e soffritta in un battuto di cipolla, sedano, carota e basilico.

La pasta per preparare i tortelloni è un po’ più ricca rispetto a quella che si prepara solitamente.

Possiamo preparare questa ricetta per i giorni di festa, ma anche per stare semplicemente in famiglia e gustare un buon piatto casareccio

Ma vediamo cosa occorre.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE:

Per la pasta:

• 400 g di farina di semola di grano duro
• 4 uova + 1 albume
• 1 cucchiaio di olio d’oliva extra vergine
• sale

Per il ripieno:

• 400 g di ricotta freschissima
• 450 g di spinaci da lessare o surgelati
• 100 g di parmigiano grattugiato
• mezza noce moscata
• 3 uova intere
• sale
• pepe

Per il sugo:

• 300 g di macinato di manzo magro
• qualche fegatino di pollo
• 100 g di funghi porcini secchi (sostituibili leggi nel procedimento)
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 gambo di sedano
• qualche foglia di basilico
• 1 bicchiere abbondante di vino rosso
• mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva
• 150 ml di brodo di carne
• 2 pomodori rossi freschi o 100 g di pelati

Passiamo alla preparazione della ricetta primi piatti

TORTELLONI DI PRIMAVERA

Prepariamo la pasta, ricordandoci di aggiungere un albume in più.

Per il procedimento, su come preparare la pasta,   cliccare sulla foto

Una volta pronta avvolgiamo nella pellicola e lasciamola riposare in frigo per 30 minuti.

Nel frattempo prepariamo il ripieno.

Lessiamo gli spinaci se abbiamo quelli freschi, altrimenti scongeliamo quelli surgelati e saltiamoli in padella per 2 minuti.

Quando saranno pronti gli spinaci tritiamoli finemente e uniamoci la ricotta, mescoliamo e aggiungiamo le uova, il parmigiano, la mezza noce moscata grattugiata, il sale e il pepe.

Impastiamo bene fino ad amalgamare perfettamente tutti gli ingredienti.

Copriamo e lasciamo riposare per 30 minuti.

Riprendiamo la pasta all’uovo dal frigo e stendiamola a mano o con una nonna papera. Io ho utilizzato quest’ultimo accessorio e ho tirato la pasta fino al numero 6 (considerate che il numero più piccolo è 1 e quello più grande è 7)

Una volta stesa la taglieremo in tanti quadrati piuttosto grandi, sono tortelloni.

Riprendiamo il composto di spinaci e ricotta e poggiamone un cucchiaio sulla metà dei quadrati.

Sovrapponiamo questi quadrati con gli altri vuoti e chiudiamo accuratamente prima con le punta delle dita, poi con una lama di coltello o una rotella dentata, così in modo da non far uscire il ripieno durante la cottura.

Lasciamo riposare i tortelloni così preparati su di una spianatoia infarinata, spolverizzandoli con un po’ di farina  e copriamoli con un cannovaccio pulito.

Nel frattempo prepariamo il sugo.

Prepariamo il battuto con la carota, la cipolla, il sedano e il basilico, tritiamo finemente

Mettiamo i funghi secchi a rinvenire in un po’ d’acqua.

 Facciamo soffriggere nell’olio il battuto e la carne e quando sarà ben rosolato aggiungiamo il vino rosso e mescoliamo.

Lasciamo evaporare il vino e versiamo il brodo, lasciamo cuocere per circa 15 minuti, mescolando spesso, facendo in modo che non si attacchi alla pentola.

Trascorso il tempo, prendiamo i pezzi di carne che non si sono ben spezzettati e tritiamoli ben bene.

La inseriamo nuovamente nella pentola e uniamo i funghi ben strizzati. In mancanza di funghi si può aggiungere un po’ di lardo o prosciutto grasso.

Mescoliamo bene e lasciamo cuocere per 5 minuti, aggiungiamo poi i pomodori.

Continuiamo la cottura per altri 15 minuti aggiungendo un po di sale se occorre.

Facciamo cuocere i tortelloni in acqua salata o se preferite nel brodo e quando saliranno a galla, con l’aiuto di una schiumarola, li prenderemo una alla volta e li andremo ad appoggiare su di un piatto, per far perdere l’acqua in eccesso.

A questo punto poggiamoli sul piatto di portata singolo o su di un vassoio e ricopriamoli son il sugo di carne.

Serviamoli in tavola e a chi piace può cospargerli con del parmigiano o del pecorino grattugiato.