Cucina Casareccia E’ la più diffusa delle paste usate in cucina, ed anche quella di più antico uso. La si chiama “frolla” forse perché effettivamente ci guadagna ad esser lasciata riposare per varie ora, avvolta in un panno umido, prima di essere infornata.
Vi sono vari tipi di pasta frolla:
“Grassa” estremamente friabile, si compone di farina e burro in proporzione di due a uno; qui si contempla l’aggiunta di un uovo ogni mezzo chilo di farina;
“Magra” la proporzione fra farina e burro, o altro grasso, è di tre a uno; qui la pasta frolla esige due uova con l’aggiunta di poco sale (g 10 per 500 g di farina), e di poca acqua, a seconda del tipo di farina usato.
La pasta frolla, amalgamati i vari ingredienti, va lavorata il meno possibile.
Qualsiasi pasta frolla vogliate preparare queste sono le regole generali da seguire:
Si versa la farina a fontana sulla spianatoia e si mette al centro il burro ammorbidito a pezzettini, lo zucchero, le uova e il sale.
Si impasta rapidamente lavorando la farina con il burro in modo da incorporarlo bene.
Si lavora la pasta solo quel tanto che basta per unire gli ingredienti, si fa della pasta una palla e la si mette a riposare in frigorifero per almeno 2 ore (meglio se di più).
INGREDIENTI E USI DELLE VARIE PASTE FROLLE
PASTA FROLLA GRASSA SALATA
500 g di farina
250 g di burro
1 uovo intero oppure 2 tuorli
10 g di sale
acqua quanto basta
Data la grande friabilità si presta a tutte le forme basse e piccole: barchette e tartellette per contenere composti vari per antipasti, oppure per preparare “quiches” e crostate ripiene di legumi delicati, con uova e funghi, con asparagi e besciamella, con carciofi ed altre verdure nappate di salsa Mornay.
PASTA FROLLA GRASSA DOLCE
500 g di farina
250 g di burro
1 uovo intero oppure 2 tuorli
150, 200, 250 g di zucchero a seconda del grado di dolcezza richiesto
10 g di sale
scorza grattugiata di limone (facoltativa)
Ottima per crostate alla frutta ed alla confettura; per barchette e tartellette con ripieno di frutta, di confettura, di canditi, glassati di gelatina di frutta; per pastine di pasta frolla di forme diverse da tagliarsi con stampini vari o da accostare a due a due con farce varie (confetture, crema al burro con cacao e liquore ecc…)
Con questa ricetta ho preparato questa crostata al cioccolato, crostata con crema pasticcera e fragole, crostata alla crema pasticcera e carciofi.
Se utilizzate questa ricetta, inviatemi la foto di quello che avete preparato, le inserirò in una rubrica sul mio blog.
PASTA FROLLA GRASSA DOLCE FRIABILE
400 g di farina
5 tuorli d’uovo sodo
250 g di burro
250 g di zucchero
10 g di sale
un uovo intero crudo
poca acqua
aroma di spezie
Ideale per pastine di forme varie. Data la morbidezza di questa pasta frolla le si può dar forma con la sac à poche.
Se utilizzate questa ricetta, inviatemi la foto di quello che avete preparato, le inserirò in una rubrica sul mio blog.
PASTA FROLLA MAGRA SALATA
500 g di farina
2 uova intere
150 g di burro o altro grasso come olio, strutto o grasso di arrosto
10 g di sale
poca acqua
Per la sua maggior consistenza è adatta ad accogliere “patés”, i vari pasticci in crosta, tipo il pasticcio di maccheroni o ecc…
Il grasso di cui è composta sarà adeguato al contenuto. Ad esempio: grasso d’oca per i pasticci di volatili grassi, olio per i pasticci di pesce, strutto per i pasticci a base di maiale. La pasta frolla ricevendo poi, durante la cottura, parte del grasso contenuto nel ripieno, non risulterà ma magra.
E’ preferibile consumare “caldi” i pasticci con pasta frolla allo strutto e al grasso, mentre quelle al burro, all’olio ed alla margarina, saranno ottimi anche freddi.
Se utilizzate questa ricetta, inviatemi la foto di quello che avete preparato, le inserirò in una rubrica sul mio blog.
PASTA FROLLA MAGRA DOLCE
500 g di farina
2 uova intere
100, 150 g di zucchero a seconda delle preparazioni
150 g di burro o olio
10 g di sale
poca acqua
Si aromatizza eventualmente con un pizzico di spezie (cannella, garofano, noce moscata o macis, zenzero).
Ideale per “charlottes” piuttosto alte, che con la pasta frolla grassa, risulterebbero troppo fragili.
Con questa ricetta ho preparato la crostata alla frutta.
Se utilizzate questa ricetta, inviatemi la foto di quello che avete preparato, le inserirò in una rubrica sul mio blog.
PASTA FROLLA LIEVITATA
1 bustina di lievito per 500 g di farina
Aggiungere la bustina di lievito agli impasti precedenti dolci, setacciandolo inizialmente assieme alla farina.
Ottima base per ottenere dei buoni biscotti casarecci, da aromatizzare in vario modo, con cannella, buccia di limone o di arancia, zenzero, aroma di vaniglia, ecc… Vi si può anche aggiungere un certo quantitativo di cacao dolce, sottraendolo al peso della farina.
Cottura delle paste frolle
Si devono cuocere a forno caldo a 220°.
Alle paste frolle destinate a contenere pasticci si devono praticare nel coperchio uno o più fori (che serviranno anche come ornamento) per dar modo ai vapori interni di uscire senza far scoppiare la crosta.
Se utilizzate questa ricetta, inviatemi la foto di quello che avete preparato, le inserirò in una rubrica sul mio blog.
